Curso de Cozinheiro 2.11

Terceira e última parte da aula de higienização e manipulação de alimentos

- Resolução RDC 216/2004 (não li, mas ela disse que é muito importante, então tá aqui o nome dela porque vou precisar no futuro)
Hoje a Helô (o íntimo da prof) disse para gente o que não pode numa cozinha:
- uso de sabonete em barra para lavagem das mãos;
- uso de escovas comunitárias para limpar as mãos(
- uso de toalha de pano para secagem de mãos;
- esmalte, unhas e cílios postiços;
- maquiagens, perfumes, desodorante perfumados;
- brincos, relógios, pulseiras, anéis e colares.
- barbas e bigodes;
- cantar, assobiar, falar e espirrar NA PRODUÇÃO. Por favor né?
- comer balas, mascar chicletes e afins;
- Experimentar a produção com as mãos;
- manipular dinheiro e os alimentos;
- FUMAR.

Ela também falou da saúde e Higiene dos MANIPULADORES:

Nós, que vamos trabalhar com cozinha precisamos ter cuidado com nossa própria higiene também. Porque né...

Desde higiene bucal até o BANHO tem que ser observado. Cuidado com as roupas e com os armários onde guarda-se o uniforme e EPIs. Tudo isso pode influenciar na produção. Inclusive na saúde do manipulador, que caso esteja doente, não deve(ria) trabalhar na manipulação dos alimentos.

Higiene do Ambiente
Deve ser feita a limpeza (água e sabão) em conjunto com sanitização (desinfecção) do ambiente.
Sempre guardar todos os equipamentos e produtos de limpeza.

As etapas da higienização numa cozinha são:
- limpeza com água e sabão;
- enxágüe;
- desinfecção química;
- enxágüe obrigatório das superfícies que entram em contato com os alimentos;
- retirar o excesso de água;
- secar naturalmente (preferencialmente)

E claro: começando de cima pra baixo! E por favor galera: não misture os produtos de limpeza, você pode criar uma bomba!

Temos várias boas práticas a serem aplicadas na cozinha, como não usar escova de aço em vasilhames plásticos, né gente? Vamos combinar que tem ser muito mané para fazer isso.

A professora deu dicas também, aliás, toques, de como receber os alimentos, e quais procedimentos que devemos tomar para receber nossos insumos.

Também devemos observar como é feito o transporte dos alimentos. Não deve-se carregar os alimentos com outros produtos que possam a vir contaminá-los (seja apenas no sabor, não envolvendo nenhum risco a saúde, mas um pão com cheiro de peixe pode não agradar algumas pessoas). É preciso que prestemos atenção se a temperatura do transporte está correta, o modo de empilhar, enfim, vários detalhes que provável que tenha escrito no produto.

O armazenamento também é importante. Após recebido e devidamente higienizado, devemos separar os produtos que vão ser resfriados dos demais. Os que são de armazenamento fora de refrigeração, em temperatura ambiente, sempre em local seco e fresco. Os refrigerados devem seguir para as geladeiras ou câmaras de congelamento.

Na distribuição do alimento, é preciso cuidar da temperatura tanto dos quentes quanto dos alimentos frio. O ideal é sempre em torno de 74º para os quentes, que permite que ele fique por cerca de 12 horas antes de ser considerado impróprio para o consumo, e os frios abaixo de 10º, onde podem ficar por até 4 horas.

Outro item que a professora julgou importante foi o cuidado com a água - e o gelo também, claro - sempre observando como está nossa caixa d'água, sua limpeza e conservação conforme normas reguladoras, ou quando antes do prazo, se julgarmos necessário. JAMAIS usar o gelo de conservação para o consumo, pois o gelo feito de água não potável pode causar sérios problemas à saúde.

A professora também comentou sobre o controle de pragas e vetores, coisas que já estamos acostumados no nosso dia a dia. Acho improvável que qualquer um não tenha alguma noção de boas práticas nesse sentido.

E finalizando a aula, a profª falou da análise laboratorial, que pode ser biológica, físico-química (a que provê a tabela nutricional), microscópica e a sensorial - que é feita através dos sentidos - geralmente, um especialista na área.